Selon le passeport santé, les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les principales classes d’antioxydants de l’oignon sont les anthocyanines et les flavonols (plus spécifiquement la quercétine). Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes. Il est à noter que ces composés antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons. Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur jaune et rouge. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydants, et une activité antioxydante supérieurs aux variétés d’oignons de couleur pâle. Une étude effectuée à l’Université Cornell dans l’État de New York indique que les oignons de type Western Yellow, New York Bold et Northern Red possèdent une activité antioxydant jusqu’à huit fois supérieure à celle d’autres variétés.
Avec le thé et la pomme, l’oignon — particulièrement le jaune — est une source majeure de quercétine. La quercétine de l’oignon serait absorbée en quantité appréciable dans l’organisme, résultant ainsi en une augmentation de l’activité antioxydante dans le sang. Ce flavonoïde ainsi que d’autres composés antioxydants de l’oignon pourraient contribuer à diminuer l’incidence de certains cancers. De plus, il est maintenant bien démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes.
Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon? Séchez ces larmes… La molécule responsable des propriétés lacrymales de l’oignon — du nom de thiopropanethial S-oxyde — est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Elle est très soluble dans l’eau. Ce qui veut dire qu’elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau ou s’il est préalablement refroidi.
Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzyme et se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Une série de réactions s’ensuivent, dont les produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon. Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules cancéreuses, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon.
Ces substances ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal et la coagulation sanguine in vitro, deux effets recherchés afin de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Le rôle de ces composés est cependant peu connu chez l’humain.
Tout comme le brocoli et l’ail, l’oignon a la capacité d’accumuler le sélénium provenant du sol, ce qui mène à la formation de composés contenant du sélénium. Même s’il est difficile de quantifier leurs bienfaits, ces substances pourraient contribuer à l’effet protecteur de l’oignon contre le cancer. Les recherches se poursuivent d’ailleurs en ce sens.
Aubin/QNA
