Le jaune de l’œuf est l’aliment qui contient la plus grande quantité de cholestérol (environ 220 mg par œuf de 60 g), juste après les abats. En manger contribue donc à élever le taux de ce lipide dans le sang : c’est un fait. Mais l’augmentation reste cependant mineure. En effet, le cholestérol contenu dans nos assiettes n’est que partiellement absorbé par l’intestin. Résultat, qu’il provienne des œufs ou d’un autre plat, le cholestérol alimentaire ne contribue qu’à hauteur de 25 % dans la quantité de cholestérol présent dans notre organisme. Les 75 % restants sont produits par le foie, à partir des acides gras saturés de notre alimentation. Et très peu du cholestérol alimentaire. De l’assiette aux artères, le chemin du cholestérol n’est donc pas linéaire.
De plus, en y regardant de plus près, il apparaît que l’augmentation du cholestérol sanguin, lorsqu’elle a lieu après la consommation d’un œuf, concerne très peu le “mauvais” cholestérol (LDL), la forme impliquée dans le développement des plaques d’athérome. Si certaines personnes affichent un taux trop élevé de “mauvais” cholestérol, ce n’est donc pas parce qu’elles ont mangé trop d’œufs, mais bien parce que leur organisme en a fabriqué une trop grande quantité à partir d’une alimentation déséquilibrée et, surtout, trop riche en acides gras saturés.
MANGER JUSQU’A DEUX ŒUFS PAR JOUR N’A AUCUNE INCIDENCE
Une observation biologique confirmée par des études épidémiologiques qui montrent l’absence de lien entre l’apparition de maladies cardiovasculaires et la consommation d’aliments riches en cholestérol en général, d’œufs en particulier. Une équipe de l’université Yale (New Haven, Connecticut), a ainsi montré que manger deux œufs par jour pendant 6 semaines n’avait aucune incidence délétère sur le bilan lipidique (les graisses dans le sang), ni sur la fonction de la paroi artérielle. Un effet constaté sur des volontaires en bonne santé, mais également sur des patients considérés comme à haut risque cardiovasculaire.
D’ailleurs, pour David Katz, directeur du centre de recherche en prévention de Yale, “ il semble donc raisonnable de consommer un à deux œufs par jour. Au-delà, le danger ne vient pas tant de l’excès de cholestérol, que du déséquilibre induit vis-à-vis d’autres aliments qui seraient alors négligés. ”
Science et Vie / Traité par A Burlo pour S C Info
